Waarom een cijfer niet vertelt wat er in je kopje zit

Ik zit aan de cupping-tafel. Voor me een rij kopjes, elk gevuld met dezelfde koffie, gezet op een net iets andere manier. Ik breng de lepel naar mijn neus, proef, spoel, noteer. Jasmijn. Bosvruchten. Een vleugje chocolade. Niemand heeft die ingrediënten toegevoegd. Wat ik proef is het resultaat van alles wat er lang vóór dit moment is gebeurd.

De reis begint vóór het roosten

De potentie van een koffie wordt niet bepaald in de roastery, maar op het land. Origine, variëteit, hoogte, klimaat, bodem, teeltmethode, verwerking, screening op gebreken: elke stap legt vast wat er straks in de kop mogelijk is. Een roaster kan die potentie naar boven halen of verspillen, maar niet creëren. Dat is precies waarom wij rechtstreeks met boeren werken. De kwaliteit van morgen wordt vandaag al bepaald, op het perceel, niet achteraf aan de tafel.

Hoe een score echt tot stand komt

Een cupping-score is geen slag in de lucht. Gecertificeerde cuppers beoordelen elke koffie op vaste onderdelen: aroma, flavor, aciditeit, sweetness, body, aftertaste, balans en overall quality. Elk onderdeel krijgt een score, volgens een protocol dat wereldwijd hetzelfde is, zodat een 84 in Sri Lanka vergelijkbaar is met een 84 in Bolivia. Die scores worden opgeteld tot een totaal, doorgaans op honderd. Maar het cijfer zelf is niet het eindpunt. Consistentie tussen batches, traceerbaarheid naar de boer, en de waarde die de koffie daadwerkelijk teruggeeft aan de mensen die haar produceerden: dat telt net zo zwaar mee als het getal. Een 85 zonder traceerbare herkomst zegt uiteindelijk minder dan een 82 waarvan je precies weet van welk perceel en welke boer die komt.

Specialty versus commercial: het verschil zit in de structuur

Het onderscheid tussen specialty en commercial coffee gaat verder dan smaak.

Commercial coffee wordt verhandeld als grondstof op de wereldmarkt. De prijs is losgekoppeld van kwaliteit en bepaald door beurskoersen, niet door wat een boer nodig heeft om rond te komen. Specialty coffee, met een cupping-score van doorgaans 80 of hoger, koppelt prijs juist aan kwaliteit en aan een eerlijke vergoeding voor de producent.

Commercial coffee is vaak een mengsel van partijen uit verschillende oorsprongen en oogsten, gebundeld tot een anonieme bulkpartij. Herkomst gaat verloren. Specialty coffee is te herleiden tot boer, perceel en oogst.

En dan de tussenhandel. Commercial coffee laat ruimte voor meerdere tussenpartijen die elk een marge nemen, vaak op kosten van de boer aan het begin van de keten. Specialty coffee, zeker in een direct-trade-model, snijdt die laag weg. Geen tussenpersoon, alleen transparantie.

Van boon tot kop

Genetica, terroir, klimaat, teeltmethode, verwerking, roosten, zetten: elke schakel telt mee voordat de kop bij jou terechtkomt. Bij Special Roast betekent dat boeren die wij rechtstreeks in dienst hebben, met een vaste maandelijkse vergoeding, onafhankelijk van marktschommelingen. De score bevestigt wat we al wisten toen we die boer kozen. Hij is niet het doel.

Kwaliteit is geen toevoeging aan koffie. Het is het resultaat van elke keuze die eraan voorafging.

Meer weten over hoe wij dat aanpakken? specialroast.nl